Le farine guida pratica sulla scelta e utilizzo

Le farine: guida pratica sulla scelta e utilizzo

La farina è l’ingrediente base per preparare qualsiasi prodotto da forno. Degli antichi mulini situati vicino ai fiumi dove con lo scorrere dell’acqua si otteneva la macinazione dei cereali, che crescevano nei campi vicini, non è rimasto niente, o quasi. Oggi i mulini moderni sono all’avanguardia soprattutto per quanto riguarda la sicurezza e l’igiene. Si eseguono tanti controlli sui grani all’entrata e sulle farine all’uscita. In questo articolo non voglio toccare l’argomento “glifosato” e i suoi effetti, se ne è parlato tanto, e ognuno ha tratto le proprie conclusioni. Vorrei parlare semplicemente delle farine e del loro utilizzo.

Farina di frumento di grano tenero E’ la più usata in cucina. Ci facciamo biscotti, torte, grissini, pane, pizza. Il suo utilizzo si distingue dal grado di abburattamento e dalla sua forza. Dopo la macinazione le farine escono “intere”, cioè hanno la crusca, il germe e anche le parti estranee che sono depositate sulla spiga.

Il buratto è un grande setaccio con diverse gradazioni, dopo aver tolto le parti estranee si procede a setacciare la farina creando le 5 tipologie: integrale-tipo 2-tipo 1- 0- 00.

Procedendo per gradi la 00 è la più raffinata, avendo all’interno meno parti cruscali. La forza delle farine, detta anche fattore di panificabilità, è legata al contenuto di proteine, in particolare della GLIADINA e GLUTENINA, che insieme compongono il glutine, e tale fattore viene classificato con la lettera W. Una farina forte ha la capacità di formare più glutine e la useremo per dare al nostro dolce o pane una mollica più soffice e ben sviluppata; pensiamo al panettone, alle brioche, ma anche ai croissant sfogliati che devono avere una buona alveolatura ed un interno soffice.

Quando andiamo ad acquistare le farine al supermercato difficilmente troviamo sulla confezione il grado di forza, ma come dicevo prima la forza è legata alla quantità di proteine, vi lascio uno schema da poter associare al tipo di prodotto che vogliamo realizzare:

Le FARINE DEBOLI fino a 170 W: proteine 9% – 10,5% per realizzare biscotti, grissini, frolla, torte

Le FARINE MEDIE da 180 W a 260 W: proteine 11% – 12,5% per realizzare pane, pizza, pasta

Le FARINE FORTI da 270 W a 350 W: proteine 13% per realizzare brioche, pasticceria lievitata, dolci o pani a lunga lievitazione

Le FARINE SPECIALI oltre 350 W: proteine 13,5% – 15% per realizzare grandi lievitati sia dolci che salati, come panettone, colombe, rosette soffiate.

Fino a qui abbiamo stabilito che quando andiamo a comprare la farina ci dobbiamo prima chiedere a cosa ci servirà (pane, pizza, frolla ecc.), controlliamo le percentuali riportate sulla confezione e compriamo quella adatta, perche’ una farina sbagliata può cambiare di molto il risultato.

Farina di grano duro o semola

Dalla macinazione del frumento del grano duro si ottiene la “semola”, che ha una granulometria più marcata rispetto alla farina di grano tenero e un colore giallo ambrato. Passandola ad ulteriore macinatura otteniamo la “semola rimacinata”. La farina di grano duro ha un alto contenuto di fibre, Sali minerali, vitamine e il colore è dovuto alla presenza di pigmenti “carotenoidi”, come LUTEINA e B-CAROTENE, che sono importanti per la prevenzione dell’invecchiamento cellulare e di alcuni tumori. Al contrario della farina di grano tenero, ha un glutine poco estensibile e quindi non è adatto a lunghe lievitazioni. Il grano duro cresce bene nelle zone del sud Italia, per il suo clima assolato, infatti sono proprio quelle le zone di origine dei caratteristici pani realizzati con la semola; il Pane di Altamura e il Cornetto di Matera. Ma non solo per la panificazione sono adatte queste semole, ma anche per lo splendido risultato che si ottiene quando si prepara con esse la pasta che imprigiona sughi e salse con la sua rugosità. Tra i grani duri troviamo il “Senatore Cappelli”: grano denominato antico e autoctono, anche se in realtà la specie nacque nel 1923, dal genetista agronomo Nazareno Strampelli. L’agronomo fece esperimenti sui suoi terreni nel foggiano, incrociando vari grani italiani e nord africani. Alla specie ottenuta diede questo nome, omaggiando l’allora Senatore Raffaele Cappelli.

Fonti: Il grande libro del pane, di P. Giorilli e E. Lipetskaia