Corso PANI SOFFIATI e BAGUETTE

Esiste un momento di magia nella panificazione, quando un impasto apparentemente semplice si trasforma in un prodotto leggero, arioso e dalla crosta perfettamente croccante. È il regno dei pani soffiati, delle rosette dalla mollica vaporosa e delle baguette dalla corteccia fragrante. Per padroneggiare questa magia, non basta seguire una ricetta: bisogna comprenderne la scienza.

Rosabakehouse è lieta di presentare il corso Pani Soffiati e Baguette, un corso intensivo condotto dal maestro panificatore e pizzaiolo Severino Grasso. Un viaggio affascinante nella scienza degli impasti aerati, dove tecnica e tradizione si fondono per creare pani di livello professionale. Guidati dall’esperienza di Severino Grasso, esploreremo l’universo dei pani soffiati attraverso:

• La fisica degli alveoli: come creare struttura aperta e leggera
• Il controllo dell’umidità: tecniche per croste sottili e mollica alveolata
• Dalla tradizione italiana all’orientale: adattamento di metodi a diversi cereali e formati

Quali argomenti tratteremo:

FONDAMENTI DELLA GONFIORITURA

• Bilanciamento idrico
• Gestione glutine

TECNICHE DI PREFERMENTAZIONE

• Biga vs Poolish vs Lievito Madre
• Biga “all’Italiana”

I Prodotti che Realizzeremo:

• Rosette Croccanti: La regina del panino italiano. Impareremo i segreti per ottenere quella forma caratteristica a “rosa” con il cuore morbido e la crosta sottile e croccante. Scopriremo l’importanza della piega e della giusta idratazione per creare quella struttura alveolata che rende la rosetta così versatile e amata.

• Baguette: Il simbolo della panificazione francese, con la sua crosta dorata e fragrante e la mollica soffice e alveolata. Affronteremo la tecnica della baguette, dalla scelta delle farine alla gestione delle temperature, fino al taglio e alla cottura perfetta. Capiremo come ottenere quella “coupé” che si apre in forno regalando la classica forma allungata.

• Burger Bun Morbidissimi: Il pane per hamburger è molto più di un semplice contenitore. In questo corso realizzeremo bun dalla morbidezza estrema, soffici al punto giusto ma con la giusta struttura per reggere farciture ricche e succulente. Impareremo a gestire l’arricchimento dell’impasto (burro, uova, latte) per ottenere una mollica quasi nuvolosa e una superficie dorata e lucida.

Le Tecniche Fondamentali:

• Dominare le Lievitazioni: Il cuore della panificazione. Severino ti guiderà nella comprensione dei processi fermentativi, insegnandoti a riconoscere i segnali dell’impasto e a gestire i tempi di lievitazione in base alla temperatura ambiente e alla forza delle farine. Capirai come rallentare o accelerare la lievitazione per adattarla alle tue esigenze produttive.

• Gestire le Idratazioni: L’acqua è l’elemento che trasforma la farina in un impasto vivo. Impareremo a lavorare con impasti ad alta idratazione, fondamentali per ottenere molliche soffici e alveolate. Scoprirai le tecniche per incordare questi impasti appiccicosi e trasformarli in pani dalla struttura leggera e ariosa.

• Formature Professionali: La forma non è solo estetica, ma parte integrante del risultato finale. Imparerai le tecniche di formatura specifiche per rosette, baguette e bun, esercitandoti sotto la guida esperta dello chef per ottenere pezzi sempre uguali e dalla forma perfetta.

• I Calcoli per l’Autonomia: Come in tutti i corsi di Severino, un focus speciale sarà dedicato ai calcoli. Imparerai a renderti indipendente dai tempi fissi delle ricette, comprendendo come variabili come temperatura, umidità e forza della farina influenzano l’impasto. Potrai così creare le tue ricette e adattarle a qualsiasi contesto, che tu sia un professionista o un appassionato esigente.

Il Percorso Formativo

La giornata sarà strutturata alternando momenti di teoria (cenni su ingredienti, metodi di lavoro e calcoli) a lunghe sessioni pratiche dove metterai le mani in pasta. Dopo le presentazioni e gli obiettivi del corso, prepareremo gli impasti, li seguiremo nelle fasi di lievitazione, li staglieremo e li formeremo insieme. Il momento clou sarà la cottura e, naturalmente, la degustazione di quanto realizzato, per apprezzare con il palato il risultato delle tecniche apprese.

PERCHÉ PARTECIPARE?

• Docente d’eccezione: Severino Grasso vanta 40 anni di esperienza in forni storici napoletani.
• Take-away completo: Schede tecniche e attestato di partecipazione.
• Degustazione finale: Assaggio guidato di tutte le creazioni con analisi sensoriale.
• Networking: Condivisione in un gruppo ristretto (max 12 partecipanti).

A chi è rivolto questo corso

• Perfetto per: principianti, food blogger, appassionati di cucina e professionisti del settore alimentare.

Info logistiche: Il corso include coffee break, pranzo light e degustazione finale. Tutto il materiale è fornito dalla scuola.

Maestro Insegnante
Chef
Ciao a tutti e benvenuti! Per chi ancora non mi conosce mi chiamo Severino Grasso nato e cresciuto nel cuore di Napoli. Maestro panificatore e pizzaiolo napoletano, alla terza generazione. Severino Grasso incarna l’anima autentica della pizza napoletana: rigoroso nella tecnica, generoso nella trasmissione del sapere, radicato nella comunità. Un maestro per chi vuole comprendere non solo “come” si fa la pizza, ma “perché” è diventata un simbolo universale. Mentore delle community LieVita e Masterbiga, è noto per la sua capacità di trasmettere concetti complessi con semplicità e passione, rendendo ogni allievo autonomo nella gestione degli impasti

Dove e Quando

Data: 23 Maggio dalle ore 09:00 alle 17:00
Luogo: Laboratorio Rosabakehouse
Indirizzo: Via Scoranello, 14, CAPENA, Roma, 00060, Italy
tel: 3481382967 | email: rosa@rosabakehouse.com