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Esiste un confine tra la pasta sfoglia classica e la perfezione assoluta? La risposta è la sfoglia inversa. Considerata da molti pasticceri il metodo più antico e raffinato per ottenere una sfogliatura superiore, questa tecnica inverte l’ordine degli ingredienti, avvolgendo l’impasto (pastello) all’interno del burro (panetto) . Il risultato? Una pasta dalla friabilità straordinaria, dalla fragranza impareggiabile e con una minore ritirabilità in cottura, ideale per creazioni dolci e salate di alta pasticceria .
Rosabakehouse è orgogliosa di presentare “Sfoglia Inversa” , un corso unico nel suo genere condotto dalla chef Althea, dedicato a chi vuole padroneggiare questa tecnica d’eccellenza e scoprire quante meraviglie si possono creare con un solo, straordinario impasto.
Questo corso ha una struttura particolare e pensata per massimizzare l’apprendimento. Trattandosi di una preparazione complessa che richiede tempi tecnici di riposo e numerose lavorazioni, la giornata si svolgerà in modalità dimostrativa. Althea guiderà i corsisti attraverso ogni fase, spiegando e mostrando nel dettaglio tutte le tecniche, mentre ogni partecipante avrà comunque l’opportunità unica di preparare con le proprie mani il proprio panetto di pasta sfoglia inversa che poi porterà a casa per la cottura. È il giusto compromesso tra l’apprendimento teorico-pratico e la possibilità di osservare la realizzazione di molteplici preparazioni che, se fatte singolarmente da ogni corsista, richiederebbero tempi impossibili.
Quali argomenti tratteremo:
La Tecnica di Sfogliatura Inversa
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Preparazione del Pastello e del Panetto: Imparerai a realizzare le due componenti fondamentali: il pastello (impasto di farina, acqua, burro fuso e sale) e il panetto di burro maneggiato (burro e farina) . Scoprirai l’importanza della qualità del burro (preferibilmente burro secco con almeno l’82% di materia grassa) e delle temperature .
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L’Incasso: Il momento cruciale in cui il pastello viene avvolto nel panetto di burro. Althea ti mostrerà come eseguire questa operazione alla perfezione per evitare che il burro fuoriesca durante le pieghe .
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Le Pieghe (Tour): Seguirai la realizzazione dei tour double e del tour simple, imparando i tempi di riposo necessari tra una piega e l’altra per permettere al burro di stabilizzarsi e agli strati di formarsi correttamente . Capirai l’importanza di spazzolare via la farina in eccesso e di mantenere sempre gli spigoli vivi per una sfogliatura perfetta.
I Prodotti Realizzati da Althea
Mentre gli impasti riposano, Althea darà vita a un vero e proprio show di pasticceria, realizzando davanti a voi una straordinaria varietà di prodotti con sfoglia inversa già pronta. Questo è il momento in cui scoprirai la versatilità infinita di questa pasta.
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Allumette: Sottili e croccanti “fiammiferi” di sfoglia, nella versione classica caramellata o salata. Perfetti per comprendere l’importanza dello spessore e della cottura .
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Galette de Rois Classica: La celebre torta francese dell’Epifania, con il suo cuore di frangipane e la sua corona di pasta sfoglia dorata e croccante. Un esercizio di eleganza e tradizione .
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Ciavattoni Romani: Un gioiello della tradizione capitolina, noto anche come “ciambelline al vino” ma in versione sfogliata. Questi biscotti a forma di piccola ciabatta, realizzati con sfoglia inversa, diventano ancora più friabili e golosi .
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Vol au Vent: I classici cestini di sfoglia, perfetti per ospitare ripieni sia dolci che salati. Althea ti mostrerà come ottenere una lievitazione perfetta e una forma impeccabile .
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Fagottini con Mela e Provola: Un abbinamento sorprendente che unisce la dolcezza della mela alla sapidità della provola, il tutto avvolto in una croccante sfoglia. Un esempio perfetto di come la sfoglia inversa sia ideale anche per preparazioni rustiche e finger food .
PERCHÉ PARTECIPARE?
- Ricette-emozione con annotazioni personali
- Ingredienti selezionati con cura e attenzione alla provenienza
- Colazione, pausa caffè e pranzo conviviale
- Creazioni da portare a casa e condividere
A chi è rivolto questo corso
- Perfetto per: principianti, food blogger, appassionati di cucina e professionisti del settore alimentare.
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Acquisire sicurezza nella gestione di impasti base..
Info logistiche: La scuola offre colazione, pausa caffè e pranzo, per rendere l’esperienza ancora più piacevole e permetterti di confrontarti con la chef e gli altri partecipanti in un ambiente conviviale e stimolante.
Maestro Insegnante
Chef
Ciao a tutti e benvenuti! Althea Totonelli incarna la tradizione dolciaria del Lazio. Con oltre 20 anni di esperienza, trasforma ingredienti semplici in opere d’arte gastronomiche, mantenendo vivi i sapori dell’infanzia, imparando i segreti dalla nonna. Specializzata in dolci tradizionali: Approfondimenti con maestri pasticceri romani, Esperienza decennale nell’ospitalità rurale e nell’insegnamento, rispetto della stagionalità: Utilizzo esclusivo di prodotti del territorio, Tecniche antiche: Lavorazione lenta e consapevole, Autenticità: Ricette originali tramandate oralmente. Approccio materno: Insegna con pazienza e attenzione personalizzata. Focus sulla praticità: tecniche replicabili anche in casa.
Dove e Quando
Data: 19 Aprile dalle ore 09:00 alle 17:00
Luogo: Laboratorio Rosabakehouse
Indirizzo: Via Scoranello, 14, CAPENA, Roma, 00060, Italy
tel: 3481382967 | email: rosa@rosabakehouse.com