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La farina giusta fa la differenza!
Scopri in questa guida come orientarti tra le diverse tipologie e utilizzarle al meglio. Dalla pizza ai dolci, ogni preparazione troverà la sua farina ideale.
Quando andiamo ad acquistare le farine al supermercato difficilmente troviamo sulla confezione il grado di forza, ma come dicevo prima la forza è legata alla quantità di proteine, vi lascio uno schema da poter associare al tipo di prodotto che vogliamo realizzare:
Le FARINE DEBOLI fino a 170 W: proteine 9% – 10,5% per realizzare biscotti, grissini, frolla, torte
Le FARINE MEDIE da 180 W a 260 W: proteine 11% – 12,5% per realizzare pane, pizza, pasta
Le FARINE FORTI da 270 W a 350 W: proteine 13% per realizzare brioche, pasticceria lievitata, dolci o pani a lunga lievitazione
Le FARINE SPECIALI oltre 350 W: proteine 13,5% – 15% per realizzare grandi lievitati sia dolci che salati, come panettone, colombe, rosette soffiate.
Fino a qui abbiamo stabilito che quando andiamo a comprare la farina ci dobbiamo prima chiedere a cosa ci servirà (pane, pizza, frolla ecc.), controlliamo le percentuali riportate sulla confezione e compriamo quella adatta, perché una farina sbagliata può cambiare di molto il risultato.
Farina di grano duro o semola
Dalla macinazione del frumento del grano duro si ottiene la “semola”, che ha una granulometria più marcata rispetto alla farina di grano tenero e un colore giallo ambrato. Passandola ad ulteriore macinatura otteniamo la “semola rimacinata”. La farina di grano duro ha un alto contenuto di fibre, Sali minerali, vitamine e il colore è dovuto alla presenza di pigmenti “carotenoidi”, come LUTEINA e B-CAROTENE, che sono importanti per la prevenzione dell’invecchiamento cellulare e di alcuni tumori. Al contrario della farina di grano tenero, ha un glutine poco estensibile e quindi non è adatto a lunghe lievitazioni. Il grano duro cresce bene nelle zone del sud Italia, per il suo clima assolato, infatti sono proprio quelle le zone di origine dei caratteristici pani realizzati con la semola; il Pane di Altamura e il Cornetto di Matera. Ma non solo per la panificazione sono adatte queste semole, ma anche per lo splendido risultato che si ottiene quando si prepara con esse la pasta che imprigiona sughi e salse con la sua rugosità. Tra i grani duri troviamo il “Senatore Cappelli”: grano denominato antico e autoctono, anche se in realtà la specie nacque nel 1923, dal genetista agronomo Nazareno Strampelli. L’agronomo fece esperimenti sui suoi terreni nel foggiano, incrociando vari grani italiani e nord africani. Alla specie ottenuta diede questo nome, omaggiando l’allora Senatore Raffaele Cappelli.
Fonti: Il grande libro del pane, di P. Giorilli e E. Lipetskaia
