Pane a impasto veloce con olive nere

Pane con olive senza impastare? Niente planetaria, solo una ciotola e un forchettone. Poche pieghe e il gioco è fatto. Scopri la semplicità di un pane rustico e fragrante con olive nere.

Durante i miei corsi sulla panificazione uno dei pani che faccio fare ai miei corsisti e’ questo. Pane a impasto veloce “senza impasto”, che vuol dire? semplicemente che non si usa la planetaria o l”impastatrice, ne’ il Bimby…quello che serve e’ una grande ciotola e un forchettone di legno. Quindi non ci si sporcano le mani, solo qualche piega in ciotola ogni 30 minuti e poi a riposo. L’ incordatura avviene in modo automatico, come accade con l’autolisi. Ora passiamo alla ricetta! Ingredienti: 400 g di farina tipo 1 200 g di farina di Avena Bio integrale 400 g di farina 0 200 g di licoli rinfrescato 700 g di acqua 20 g di sale olive denocciolate Procedimento: Per prima cosa rinfrescate il licoli e attendete le tre ore a temperatura controllata, 28 gradi, finche’ non lo vedete pieno di bollicine. Quindi, per preparare l’impasto del pane a impasto veloce “senza impasto” prendete una grande ciotola e mettete il licoli e l’acqua, ma lasciatene 50 grammi da parte. Nelle ricette l’acqua e’ sempre indicativa, dipende dall’assorbimento delle farine. Prendete il forchettone e sciolgiete il licoli, girando per bene. Iniziate ora a mettere le farine, manciata dopo manciata. prima di mettere l’ultima parte di farina inserite il sale, la rimanente farina e le olive denocciolate e ben sgocciolate dall’olio. Ora girate bene e se l’impasto si presenta troppo duro inserite gli ultimi 50 grammi di acqua, altrimenti lasciate cosi’. Quando negli impasti si uniscono le sospensioni umide, come ad esempio le olive o i pomodorini freschi a pezzettini, e’ bene tenersi sempre un po’ indietro con l’acqua per evitare di fare un impasto troppo idratato, vista l’umidita’ che hanno le sospensioni. Lasciate l’impasto a temperatura ambiente e scoperto per 30 minuti a “puntare”. Durante questa fase il glutine, che e’ stato sollecitato con l’impastamento si consolida e la fermentazione si attiva. Trascorso il tempo della puntatura fate la prima piega in ciotola, prendendo un lembo e portandolo verso il centro, fate cosi per i quattro lembi. Lasciate mezz’ora coperto con pellicola o con una grande busta per uso alimentare e ripetete l’operazione, poi ancora …in tutto tre volte e sempre con un riposo di 30 minuti tra un giro di pieghe e l’altro. Dopo l’ultimo passaggio mettete in frigo per tutta la notte

La mattina dopo lasciate 1 ora a temperatura ambiente e poi fate lievitare, a 28 gradi, fin quasi al raddoppio. Intanto preparate il piano di lavoro con una grossa spolverata di semola e capovolgete l’impasto spolverizzando anche la parte superiore. Allargate un po’ con i polpastrelli e lasciate riposare, il tempo che il forno arrivi a 240 gradi lasciando la leccarda del forno dentro. Con il tarocco “pezzate”, facendo delle ciabattine o filoncini e capovolgete sulla teglia bollente, spruzzate un po di acqua sulle pareti e cuocete in in discesa. Ogni 10 minuti abbassate fino a portare a 170 gradi e gli ultimi minuti a spiffero.